Знакомство с Icewine, вином, созданным при экстремальных температурах

Sep 28, 2023

Изменение климата приводит к нежелательным изменениям в нашем образе жизни, но его влияние на производство ледяного вина остается одним из наиболее неясных. «Я даже думаю, что в ближайшие 10 лет отрасли придется скорректировать правила, чтобы уточнить условия того, что делает ледяное вино «ледяным вином», — считает Фэйт Никол, менеджер по розничной торговле и операциям компании Peller Estates в Ниагаре, Канада, во время подготовки для сбора урожая в январе этого года. «В последние годы определенно наблюдаются более низкие урожаи и изменения, которые изменят характер вина. Более теплые зимы имеют большое значение».

Идея о том, что ледяное вино, или «ледяное вино» — это всего лишь одно слово, обозначающее настоящую вещь, — может оказаться под угрозой исчезновения, возможно, приходит в голову только любителям жизни во всем мире. Действительно, даже заядлые энофилы часто не до конца понимают, что такое ледяное вино. Если вино обычно ассоциируется с солнечным климатом Франции, Италии, Калифорнии или Австралии, то ледяное вино — это продукт тех немногих частей мира, где экстремальные температуры — очень теплое лето, но также и холодная зима — являются нормой. Благодаря холодным фронтам, идущим с Арктики, и горячим, поднимающимся с Мексиканского залива, Ниагара имеет такой необычный микроклимат.

И это очень, очень холодные зимы: сбор урожая и немедленная прессовка происходят только в том случае, если в поместье хотя бы четыре дня будет минус восемь градусов по Цельсию, но в идеале не холоднее минус 10 (в регионе, где ночи могут быть гораздо холоднее).

Зачем собирать урожай в таких жестоких условиях? Потому что именно тогда вода, содержащаяся в каждой виноградинке, эффективно вытесняется холодом, оставляя лишь мельчайшую каплю того, что в торговле называют «нектаром». Чем холоднее, тем больше воды замерзает в процентном отношении к сахару. И именно полученный суперконцентрат используется для приготовления ледяного вина. «И это делает изменения климата проблемой», — говорит Никол. «Потому что более теплые зимы означают, что в винограде остается больше воды, поэтому сок становится менее концентрированным. Честно говоря, ледяное вино будет становиться все более редким продуктом».

И это обидно, потому что оно вкусное — обычно сладкое, похожее на повседневное десертное вино, но все же с кислинкой, а не такое приторное или сиропообразное (отчасти из-за того, что оно выдерживалось от шести до 10 месяцев в бочках из французского дуба). Это вкусно, но дорого. Примерно из 10 виноградин можно получить только около 1 мл жидкости, поэтому то же количество виноградин, которое даст вам бутылку ледяного вина (вам нужно около 3 кг), даст вам что-то ближе к семи бутылкам более обычного столового вина. Настоящее ледяное вино — обратите внимание на Hunt Country или Iniskillin — продается в бутылках размером примерно в треть от размера обычной винной бутылки, но в два или три раза дороже.

В регионе Ниагара производится около 90% мирового «ледяного вина». Это обозначение аналогично тому, которое применяется к шампанскому или шотландскому виски, которое предусматривает, что виноград должен собираться замороженным на лозе. Но есть и другие ледяные вина. Действительно, Китай, который сошел с ума от ледяного вина и в настоящее время является крупнейшим в мире импортером ледяного вина из Канады, недавно начал производить свое собственное вино. Но во многих из этих и других стран мира виноград замораживается механически, поэтому он не в счет (по крайней мере, среди ценителей). Это постановление «препятствует открытию рынка для подделок и сохраняет чистоту продукта», как выразился Никол, «а «винная полиция» быстро пресекает любое ненадлежащее использование терминологии».

«Но, вы знаете, ледяное вино производится в таких небольших масштабах [по сравнению со столовым вином], поэтому большая его часть потребляется здесь на внутреннем рынке, а канадские законы уже давно затрудняют экспорт алкоголя, так что на самом деле о нем мало что известно. на международном уровне», — добавляет Никол. «И даже канадцы приезжают к нам и понятия не имеют, что такое ледяное вино».

Это часть более масштабного плана по искоренению пестицидов и инвазивной моли.

Конечно, проблем для производства много, не говоря уже о климате. Виноград приходится тщательно укладывать сеткой, чтобы местная дикая природа не съела его на зимний десерт. Урожайность низкая. Вам также потребуются специальные дрожжи для начала брожения, а до этого – специальное оборудование, позволяющее собирать урожай на мерзлой земле и в снегу. Сбор урожая должен быть произведен точно в нужное время, поэтому вам нужна армия рабочей силы, готовая вступить в бой в кратчайшие сроки — и, что примечательно, местные жители склонны добровольно вызываться ради удовольствия собирать урожай посреди ночи при минус 10. Неудивительно, что вокруг не так много ледяного вина.