Что такое коньяк?

May 24, 2023

В честь Национального дня коньяка (4 июня) db предлагает познакомиться с некоторыми тонкостями этого знаменитого французского спиртного напитка.

По простейшему определению, коньяк — это бренди, происходящий из региона Коньяк в Западной Франции, который простирается от Ла-Рошели до Жиронды. С 1936 года этот регион имеет контролируемое наименование по происхождению (AOC), а это означает, что для того, чтобы продукт мог иметь маркировку «Коньяк», он должен соответствовать нескольким строгим региональным требованиям.

Сам регион разделен на шесть зон выращивания винограда, или крю. Ближайшие к центру, Гранд Шампань и Петит Шампань («Шампанское» происходит от латинского термина, обозначающего поле, «кампус», а не винодельческий регион на северо-востоке Франции), считаются местом производства фруктов самого высокого качества. Предполагается, что известковые почвы в этой области вызывают стресс у виноградной лозы, увеличивая концентрацию аромата в винограде и, таким образом, создавая более интенсивный о-де-ви. На всей территории Коньячного AOC имеется около 78 000 гектаров виноградников.

Основным сортом винограда, используемым для изготовления коньяка, является Уни Блан, также известный под итальянским названием «Треббиано». Его нейтральный вкус является преимуществом при длительном хранении в дубе. Его большие открытые грозди также относительно устойчивы к грибковым инфекциям, таким как мучнистая роса.

Пять других разрешенных сортов винограда: Коломбар, Фоль Бланш, Монтиль, Семильон и Фолиньян (скрещивание Уни Блан и Фоль Бланш). Производители обычно предпочитают фрукты с низким содержанием сахара и высокой кислотностью. Разрешен как машинный, так и ручной сбор винограда.

Производителям, которые решают смешивать несколько сортов в конечном продукте, следует отметить, что каждый отдельный сорт винифицируется и перегоняется отдельно.

Что касается самой дистилляции, то вино с низкой крепостью, произведенное из винограда, подвергается двойной перегонке в медных перегонных кубах Шаранта.

В результате первой дистилляции, или «премьер-шофе», получается сырой спирт, известный как «бруйлис», крепостью около 30%.

Вторая дистилляция, или «bonne chauffe», делится на различные фракции: от «головы» (крепость около 80%) до «хвоста» (крепость 30%) — средней фракции, известной как «сердце». ', это то, что будет помещено в бочку для выдержки. Точка отсечки сердца будет варьироваться от дома к дому. Головы и хвосты обычно повторно перегоняются со следующей партией бруйи. Большинство домов стремятся к крепости 40%.

По оценкам знаменитого коньячного дома Hennessy, из 12 кг вина получится девять литров вина, из которых при первой дистилляции получится три литра бруйи, а после второй - один литр о-де-ви.

По регламенту региона перегонку необходимо завершить к 31 марта. Затем часы начинают тикать, и коньяк, который проходит второе 1 апреля, переходит от «Compte 0» к «Compte 1». Коньяк, прошедший третий этап 1 апреля, классифицируется как «Compte 2» и т. д.

В случае дистилляции после 31 марта система выдержки Compte предписывает, чтобы алкоголь оставался на уровне «Compete 00» до следующего 1 апреля, когда он, наконец, будет повышен до статуса Compte 0 и до Compte 1 год спустя.

Когда дело доходит до выдержки в бочках, следует учитывать две породы дуба: Quercus pedunculata (выращенный в лесах Лимузена) и Quercus sessiliflora (из леса Тронсе в Алье). В то время как Q. pedunculata придает красный оттенок и аромат ванили, коньяки, выдержанные в бочках из Q. sessiliflora, имеют тенденцию быть более янтарными с тонким кокосовым вкусом.

Баррики (250–300 литров) — это типичный размер сосудов, используемых для созревания. Используются как старые, так и новые сосуды, и дома могут переливать спирт между бочками, чтобы изменить процесс старения спирта.

Местоположение бочки также имеет значение: коньяки, выдержанные в более влажных погребах, например, на берегах Шаранты, обычно созревают медленнее, чем коньяки в более сухих условиях. Это связано с тем, что чем больше градиент концентрации между содержимым бочки и снаружи, тем выше скорость испарения этанола и воды – иначе известная как «доля ангела».