Чикагский кооператив Cane — первый работник города

Aug 05, 2023

В 2019 году Даниэль Регейра полностью погрузился в мир рома — его историю и то, как он связан с кубинскими корнями его семьи. Это был лишь вопрос времени, когда он попытается создать свою собственную. Затем он встретил Шона Эллиса Хасси, родственную душу, которая разделяла увлечение ромом, его настоями и опасную историю сахарного тростника.

«Шон был одним из первых, кто меня по-настоящему подтолкнул», — говорит Регейра.

По мере того, как эксперименты с ромом улучшались, Регейра начал серьезно рассматривать возможность начать бизнес по производству рома с Хасси. Чтобы помочь с деловой стороной, к проекту присоединился еще один друг, Гаурав «Принц» Джайн. Вскоре он начал формироваться как рабочий кооператив. После сотен звонков через Zoom в 2020 и 2021 годах все трое зарегистрировали Chicago Cane Cooperative как кооперативную ассоциацию с ограниченной ответственностью, а весной 2022 года кооператив начал производить и выдерживать ром.

Регейре, Хасси и Джайну потребовалось более трех лет, чтобы представить небольшую винокурню, начиная с экспериментальных бутылок, которые привозили на новоселье, и, в конечном итоге, переходя к раздаче образцов в Rogers Park Provisions. Но наконец это произошло в феврале, когда Chicago Cane Cooperative отпраздновал свое открытие в Rogers Park Social коктейлями, новыми покупателями и 400 бутылками местного рома.

Chicago Cane Cooperative принадлежит работникам и соответствует национальной тенденции в ресторанах, которые ищут более справедливую модель в индустрии гостеприимства.

Сестра Регейры, Ребекка, не удивилась. «С самого начала Дэниел интересовался социалистическими ценностями», - говорит она. «Он уже давно меняет масло для бороды на ром».

Chicago Cane Cooperative — это первый ликеро-водочный завод, объединяющий рабочих и кооперативов, в районе Чикаго. Это означает, что через год сотрудники будут приглашены стать работниками-владельцами, получив долю с правом голоса в компании и любое участие в прибыли. В кооперативе уже трое таких работников-собственников. Они согласны с тем, что решения компании должны контролироваться демократическим путем, независимо от ее размера. «Мне кажется очень несознательным создавать для нас завод по производству рома и не привязывать его к собственности рабочих, к равенству работников, к социальному равенству», — говорит Хасси.

Регейра видит роль Chicago Cane как компании, которая постепенно превращается в активный рабочий кооператив. Как только они смогут набрать вес, они захотят это сделать. Регейра привел гипотетическую ситуацию, когда бармены объявили забастовку; в таком сценарии Chicago Cane Cooperative может поддержать забастовщиков в трудовом споре, применяя финансовое или социальное давление со стороны поставщиков рома, пример, напоминающий профсоюзные действия барменов в United Center в этом году или межкоалиционный бойкот пива в 70-х. Chicago Cane планирует со временем открыть дегустационный зал, который основатели представляют себе как «своего рода третье место» и зал для встреч общественных организаторов.

Эта модель собственности работников стала возможной только благодаря принятию в 2019 году Закона об ассоциациях рабочих кооперативов штата Иллинойс с ограниченной ответственностью, закона, который позволял создавать кооперативы, аналогичные корпорациям с ограниченной ответственностью или ООО. «Это немного туманно», — говорит Регейра. «И, очевидно, в некоторых частях это не очень четко определено». Но им удалось добиться успеха благодаря настойчивости, тщательному составлению подзаконных актов и помощи Сары Каплан, юриста, специализирующегося на рабочих кооперативах.

Регейра и Хасси потратили 10 месяцев на то, чтобы отточить вкус и процесс изготовления рома. За шесть недель до открытия они внезапно решили продавать новый сорт — несмешанный ром Silver, невыдержанный ром на основе патоки. Весь ром Chicago Cane Cooperative начинается с выпечки патоки, полученной от Madre Tierra, гватемальского сахарного завода, известного своей экологической и социальной ответственностью. Патоку отправляют на винокурню Two Eagles Distillery в Маунт-Проспект, где ее разбавляют водой, смешивают со штаммами дрожжей Omega Yeast (лаборатория в Олд-Ирвинг-парке) для ферментации, пропускают через перегонный аппарат, а затем перегоняют в ром.

Регейра решил провести выдержку рома Gold компании в стиле «солера» — процесс, идентичный процессу выдержки шерри. С помощью метода солера старые ромы смешиваются в новых бочках перед розливом в бутылки, в результате чего создается бутылка без указания возраста, например «шесть месяцев», но которая остается неизменной между партиями. Слишком много раз Регейра видел, как вкус напитков, выдержанных в бочках, резко отличался от одной партии к другой из-за незначительных различий в температуре, химическом составе или процедуре. Смешивая бочки, кооператив надеется добиться единообразия, смешивая выдержанные нотки орехов «рансио» с более растительным, более молодым ромом.