Путеводитель по яблочному бренди, старейшему спиртному в Америке

Sep 05, 2023

Назовете ли вы это яблочным джек, кальвадосом или батци, по своей сути яблочный бренди — это любой ликер, приготовленный из ферментированных и дистиллированных яблок.

Эта категория гораздо более разнообразна, чем может показаться на первый взгляд. Есть прозрачные, невыдержанные версии, напоминающие о-де-ви, и яблочные бренди янтарного цвета, которые годами выдерживаются в дубовых бочках. Методы производства включают перегонные кубы непрерывного действия, медные кубовые перегонные кубы и тип сублимационной перегонки, называемый «подъёмом».

История яблочного бренди также увлекательна: она простирается от Шелкового пути VII века до колониального Нью-Джерси и за его пределами. Сегодня природа духа продолжает развиваться. В последние годы некоторые производители крафтовых спиртных напитков в США разлили в бутылки современные яблочные бренди, повторяя то, что некоторые считают старейшим спиртным напитком Америки.

Хотите узнать больше? Вот все, что вам нужно знать.

«Любые фрукты с достаточным количеством натуральных сахаров можно ферментировать и перегонять в бренди», — пишет Мэтью Роули в «Оксфордском справочнике спиртных напитков и коктейлей». Он прослеживает происхождение бренди от уйгуров в Китае VII века. Роули считает, что арабские методы дистилляции розовой воды, возможно, вдохновили европейцев попробовать свои силы в изготовлении бренди из местных фруктов, в том числе терпких сидровых яблок, в средние века.

Но конкретные упоминания о яблочном бренди появились совсем недавно, пишет Роули. Он находит ранние упоминания о кальвадосе, яблочном бренди, родом из Нормандии, Франция, в начале 19 века. Между тем, по оценкам Астрид Герц, секретариата Швейцарской ассоциации кулинарного наследия, бэтци — яблочному бренди из Швейцарии — уже не менее ста лет.

Американские пьющие, однако, возможно, больше всего знакомы с Applejack, яблочным бренди американского происхождения, возникшим в конце 1600-х годов. Одним из первых производителей спиртных напитков был шотландский иммигрант Уильям Лэрд, который поселился в округе Монмут, штат Нью-Джерси, и начал производить собственный яблочный джек в 1698 году. Примерно через полтора столетия штат был усеян заводами по производству яблочного джек.

«Эпплджек настолько вплетена в историю нашего штата», — говорит Лиза Лэрд, главный операционный директор и мировой посол Laird & Company, — винокуренный завод в Нью-Джерси был основан потомками Уильяма Лэрда в 1780 году. «Если бы вы были фермером и вы Если на вашем участке росли яблони, вы производили сидр или яблочный джек».

Столетия спустя, когда в начале 1900-х годов в США выросла культура коктейлей, яблочный джек стал занимать видное место в классических рецептах, таких как Джек Роуз. Этот дух был настолько популярен, что стал громоотводом в борьбе против сухого закона Эдварда I. Эдвард в 1919 году выдвинул свою кандидатуру на пост губернатора Нью-Джерси, получившую название «кампания по яблочному джеку».

Однако сухой закон изменил многие аспекты американской жизни, включая производство яблочных джек и связанное с ним сельское хозяйство. «Многие сторонники сухого закона вырубают яблони, и именно поэтому мы потеряли много наследия и исторических сортов яблок», - сетует Лэрд.

После отмены сухого закона традиционный яблочный бренди вышел из моды в США, его заменили другие спиртные напитки. Некоторые полагают, что Эпплджек готов к возрождению в тандеме с ренессансом коктейлей 21-го века.

«Это все из уст в уста, и бармены были движущей силой», - говорит Лэрд. «Мы возрождаем этот исторический дух».

Существует несколько способов, которыми производители во всем мире на протяжении тысячелетий ферментировали яблоки и перегоняли их в бренди. Вот взгляд на пять распространенных типов.

Исторически сложилось так, что яблочный джек готовился из североамериканских яблок сидра и производился методом, называемым «джекингом» или сублимационной дистилляцией. Дистилляторы замораживают крепкий сидр, а затем выбрасывают лед, поэтому оставшаяся вязкая жидкость имеет более высокое содержание алкоголя. Исторически его пили довольно скоро после дистилляции.

Современный яблочный джек, напротив, обычно перегоняется в колоннах или перегонных кубах и может выдерживаться в бочках или разливаться в бутылки как молодой чистый спиртной напиток. Компания Laird's использует перегонный куб с ректификационной колонной для приготовления яблочных джеков.