Насколько велика ваша бутылка?

Aug 25, 2023

Элис Ласселлес

Каждое утро мы будем отправлять вам электронное письмо с ежедневным дайджестом myFT с последними новостями виноделия.

На днях я надела свое любимое платье от Alexander McQueen и отправилась на олдскульную вечеринку среди сусального великолепия Спенсер-Хауса, аристократического дворца 18-го века в Сент-Джеймсе. Гости были одеты в юбки и блестящие вечерние платья; столы ломились от серебра и цветов. После речей нас угостили ужином и подали коньяк в гостиной. Мероприятие ознаменовало запуск Bollinger RD 2008, вершины ассортимента Bollinger, который выдерживается на осадке примерно в два раза дольше, чем «обычный» винтажный Bollinger, из-за дополнительной сложности. Возможности попробовать Bollinger RD (чьи инициалы означают «недавно извергнутый») немногочисленны, но в данном случае было еще более необычно попробовать его из бутылки объемом 75 мл, 1,5-литрового магнума и трехлитрового иеровоама.

Со стороны Боллинджера это было своего рода показухой, но размер бутылки может существенно повлиять на то, как выдерживается шампанское. «В бутылке, магнуме или иеровоаме время течет по-разному», — говорит шеф-повар пещеры Боллинджера Денис Баннер. «Вкус действительно различается в зависимости от размера бутылки. Это связано с тем, что газообмен меняется».

Магнум в два раза больше бутылки емкостью 75 мл, но ее горлышко, всегда содержащее немного кислорода, имеет тот же диаметр; это означает, что соотношение кислорода и шампанского в магнуме намного ниже, чем в бутылке. В среде с низким содержанием кислорода шампанское созревает более величественно. И, подобно томатному соусу или бараньей ноге, приготовленной на медленном огне, он становится тем вкуснее и цельнее, чем медленнее он выдерживается.

Время течет по-разному в магнуме или иеровоаме.

Разница между тремя форматами была поразительной. Бутылка объемом 75 мл была, безусловно, самой развитой: ее пикантные цитрусовые нотки контрастировали с более «третичными» ароматами пикантного мармита и жареного фундука. Иеровоам и магнум, напротив, были гораздо более молодыми, подтянутыми и яркими. Им потребуется больше времени на хранение в подвале, но, в конечном итоге, ожидание того стоит.

«Когда дело доходит до хранения престижных кюве, большие форматы имеют огромное значение», — говорит Ник Бейкер, основатель The Finest Bubble, лондонского торговца шампанским, который на протяжении многих лет проводил несколько необычных сравнительных дегустаций больших форматов. В долгосрочной перспективе, говорит он, «в частности, иеровоам особенно подчеркивает этот восстановительный элемент – они делают шампанское намного более дымным. Поскольку осадок распределяется по большей площади поверхности, вы также получаете более мягкую, кремовую текстуру. Кажется, это такая большая разница».

Невинтажное шампанское большего формата также может подойти, добавляет он, если вы хотите произвести фурор. «Charles Heidsieck NV хорош в иеровоаме – в идеале это фруктовая база 2014 года. Часто упускаемая из виду Пайпер Хайдсик в иеровоаме тоже великолепна. А коллекция Roederer 241 [база 2016 года] сейчас просто великолепна».

Но большие бутылки – это не только шампанское, они все чаще пользуются спросом и для тихого вина, по словам Бретта Флеминга, управляющего директора компании Armit Wines, торговца прекрасными винами. «У признанных винтажей наблюдается тенденция к увеличению», — говорит он. «Выдержка вин является частью этого… но, честно говоря, еще и потому, что на званом обеде они выглядят фантастически».

Одними из самых коллекционных тихих вин большого формата являются вина из проекта Vendemmia d'Artista супертосканской Орнеллайи, в котором каждый год представлены работы разных художников. Недавно выпущенный урожай 2020 года был интерпретирован художником-концептуалистом Джозефом Кошутом в серии работ, в которых использована этимология слова «вино». На бутылках объемом 75 мл есть цитата Витрувия; 100 двойных магнумов представляют этимологическое древо; На 10 уникальных шестилитровых империалах (или мафусаилах, как говорят в шампанском) выгравирована цитата Витрувия, переведенная на один из 10 языков. Кошут также создал уникальную работу для единственного девятилитрового салманазара. (Некоторые из бутылок большего размера будут проданы с молотка на аукционе Sotheby's в сентябре, чтобы собрать деньги для программы Музея Гуггенхайма Mind's Eye, которая помогает слепым и слабовидящим людям получить доступ к произведениям искусства.)