Насколько Mashbill влияет на вкус виски?

May 24, 2023

Как зерна, входящие в состав пюре, влияют на вкус вашего любимого виски? (Ikon Images через AP Images)

Слово «mashbill» часто встречается в мире виски, но что такое «mashbill»? И что еще более важно, какую роль мешанина играет в конечном вкусе вашего любимого драма?

Прежде чем идти дальше, важно понять, что такое мешанина, она же зерновая насыпь. Для начала надо понять, что такое маш. Виски изготавливается из зерна. Перед началом процесса дистилляции зерна измельчают и смешивают с горячей водой. Когда виски сбраживается, оно похоже на пиво, и по этой причине его часто называют «дистилляционным пивом».

По сути, mashbill — это зерновой рецепт виски: он показывает, сколько каждого зерна пошло в сусло, из которого был перегнан виски. У каждого виски есть мешанина, хотя некоторые производители держат ее в секрете.

В мешанке чаще всего используются четыре типа зерен: кукуруза, рожь, пшеница и солодовый ячмень.

Mashbill играет важную роль во вкусовом профиле виски. Разные зерна после измельчения и дистилляции приобретают разные вкусы. Однако мешанка — не единственный определяющий компонент вкуса виски.

«Многие люди придают большое значение тому, что мешанина — это величайший вкус, и я думаю, было бы безответственно сказать, что они не приносят никакого вклада, но моя гипотеза в 99% сценариев заключается в том, что происходит и что-то еще, столь же впечатляющее, возможно, основанное на химическом процессе, процессе или выдержке», — сказал критик Whisky Raiders Spirits Джей Уэст.

Факторы, влияющие на вкус виски, помимо мешанки, включают в себя продолжительность выдержки виски, тип древесины, из которой изготовлены бочки, содержащие виски во время созревания, среду, в которой находился виски во время выдержки, и тип используемых дрожжей.

В качестве примера рассмотрим 10 рецептов бурбона от Four Roses. По определению, бурбон должен состоять как минимум из 51% кукурузы. Компания Four Roses использует две основные смеси: Mashbill B, в которой меньше содержания кукурузы и больше ржи, и Mashbill E, в которой выше содержание кукурузы и меньше ржи. Но всего из двух пюре получается 10 рецептов благодаря использованию в компании Four Roses различных штаммов дрожжей. (Изображение: Четыре розы)

Кукуруза часто представляет собой более сладкое зерно, демонстрирующее вкус глазури из сливочного крема или сладкого кондитерского сахара. По мнению Уэста, виски с большим процентом кукурузы в замесе могут передавать основные вкусы Frosted Flakes. Из всех зерен, используемых в пюре, кукуруза требует больше всего времени выдержки в бочках, чтобы развить всю силу танина.

Трудно найти пюре, состоящее исключительно из кукурузы, поскольку эти виски могут столкнуться с ловушкой недостаточной сложности. В небольших крафтовых винокурнях развивается тенденция бросать вызов этому, и производители, такие как High Wire Distilling Co. и Reservoir Bourbon, экспериментируют со 100%-ным кукурузным виски, однако, по данным журнала Punch Magazine.

Поскольку бурбон всегда перегоняется из мешанки, в которой содержание кукурузы составляет не менее 51%, он, как правило, получается более сладким.

Рожь обладает множеством пряных, травянистых ароматов, однако разнообразие вкусов зерна во многом зависит от конкретного вида ржи. Польская, украинская и канадская рожь обладает целой гаммой ароматов: от маринованного укропа до мяты.

Некоторые производители спиртных напитков используют более высокий процент ржи в своей мешанке, если хотят получить особенно пряный виски, однако 100% рожь перегонять чрезвычайно сложно. Это связано с тем, что во ржи недостаточно доступного сахара, чтобы начать брожение без помощи дополнительных ферментов. Одним из способов решения этой проблемы является использование определенного процента солодовой ржи в мешанке, поскольку ферменты производятся в виде зернового солода.

«Чем больше ржи в мешанке, тем грязнее закваска, поэтому, когда вы пропускаете ее через перегонный аппарат, она становится липкой и жирной, и вам придется останавливать перегонный аппарат после пары циклов, чтобы очистить осадок», - сказал Уэст. .