Что такое танин?

Oct 05, 2023

Они придают структуру красным винам и играют важную роль в сочетании с едой.

Когда красное вино описывается как сухое, именно танины являются источником этого ощущения. Чтобы понять это чувство сухости, попробуйте провести эксперимент: откройте бутылку Каберне Совиньон или Сира — двух особенно танинных вин — сделайте глоток и полощите вино во рту, как будто вы проходите прослушивание для рекламы Listerine. Это будет неприятно, так что считайте себя предупрежденным. Выплюньте или проглотите глоток, а затем проведите языком по передней части верхних зубов и внутренней стороне щек. На ощупь они будут сухими и немного похожими на наждачную бумагу, и все это благодаря дубильным веществам.

Естественно, возникает вопрос: если это такое неприятное ощущение, то зачем нам вообще нужны танины?

Первый ответ: не следует обращаться с вином как с жидкостью для полоскания рта. Полоскание рта не является правильной техникой дегустации, и если бы вы сделали это за обеденным столом, ваши друзья и семья, скорее всего, встанут и уйдут. Правильная техника дегустации, включающая в себя встряхивание, обнюхивание и прихлебывание, так же далека от листерина для вашего Каберне, как кресло-качалка от носорога.

Но танины — ключевой компонент в структуре красного вина, наряду с кислотностью. (Кислотность, кстати, является основным компонентом, придающим структуру белому вину, которое обычно не содержит танинов.) Именно компонент красного вина обрамляет фруктовые и пикантные нотки. Кроме того, если вино предназначено для выдержки, танины позволяют это сделать.

Танины в вине происходят в основном из виноградной кожуры. Их также можно найти в стеблях и семенах, и некоторые производители, особенно Пино Нуар, могут включать стебли в свое виноделие, чтобы создать дополнительную структуру; Пино Нуар с его тонкой кожицей дает менее танинное вино, чем, например, толстокожие Каберне Совиньон и Сира. Из-за особенностей производства красные вина содержат танины, тогда как белые вина обычно их не содержат. Поскольку сок для красного вина мацерируется с кожурой, извлекаются как цвет, так и дубильные вещества. Для большинства белых вин не происходит контакта с кожицей, а это означает, что танины не присутствуют в конечном продукте.

Стоит отметить, что в дубе есть танины, поэтому белые вина, ферментированные и выдержанные в бочках, такие как некоторые Шардоне, иногда имеют едва заметные танины, полученные из дуба, особенно если использовался высокий процент нового дуба.

За столом танины уравновешивают жир и белок в пище, что, в свою очередь, смягчает восприятие танинов. Вот почему танинное красное вино с мраморным стейком является таким классическим сочетанием: каждое из них становится лучше вместе с другим, чем было бы по отдельности.

Однако не все танины одинаковы; они развиваются и созревают в течение вегетационного периода. Виноград, собранный слишком рано, часто демонстрирует танины, имеющие «древесные» характеристики, что означает, что они обладают явно вяжущим вкусом. Виноград, собранный при оптимальной спелости, как правило, демонстрирует танины, которые имеют несколько более сладкий характер, хотя важно отметить, что танины никогда не бывают «сладкими» в том смысле, в каком, скажем, могут быть характеристики спелых фруктов вина. Часто вина, предназначенные для выдержки в течение длительного периода времени, не так уж и желательны для употребления в молодом возрасте, поскольку их танины должны созреть и смягчиться.