Что такое крем-шерри? 9 бутылок, которые стоит попробовать

May 29, 2023

Вина из шерри уже давно получили плохую репутацию, их называют устаревшими и старомодными. Но ни один стиль в этой категории не пострадал больше от пращей и стрел, чем кремовая Шерри.

«Когда я предлагаю это в баре, люди говорят: «Нет, это сладко и противно, как Шерри моей бабушки», — говорит Линн Фавр, директор по напиткам нью-йоркских Clover Club и Leyenda. Обычный ответ Фавра? «Эта бутылка, вероятно, стояла на прилавке у вашей бабушки последние 25-30 лет».

Как категория, шерри ограничены той самой сложностью и разнообразием, которые делают их такими уникальными. «Когда люди говорят мне, что им не нравится Шерри, это потому, что они его толком не знают», — говорит Касильда Гуручарри, сомелье из Мадрида. «Чтобы оценить Шерри, нужно их достаточно попробовать, и это помогает понять, как они сделаны». Блок-схема тоже не помешает.

Шерри — это крепленые вина, производимые на юго-западе Испании, в так называемом «Шересном треугольнике», регионе, DO — сокращение от denominación de origen, испанское географическое указание — известно на местном уровне как Херес. Все шерри производятся из винограда сортов Паломино, Педро Хименес и/или Москатель, и многие из них проходят сложную систему выдержки (криадера и солера), которая включает в себя купажирование части новых вин со все более старыми винами, хранящимися в соседних бочках. Но на этом сходство заканчивается.

Для пяти популярных более сухих стилей — Фино, Мансанилья, Амонтильядо, Пало Кортадо и Олоросо — ферментированный виноградный сок образует тонкую защитную шапку дрожжей, известную как «флор», прежде чем вино будет обогащено виноградным спиртом. Фино, Мансанилья и Амонтильядо выдерживаются с неповрежденной цветочной шапкой, а Олоросо получает более сильную дозу виноградного спирта, который предотвращает развитие дрожжей и подвергает вино воздействию кислорода по мере старения. (Пало Кортадо немного выделяется, поскольку имеет сходство в обоих стилях созревания.) Натурально сладкие шерри, Педро Хименес (ПХ) и Москатель, изготавливаются из перезрелого или высушенного на солнце винограда.

Чтобы приготовить крем-шерри, Олоросо смешивают с натуральным сладким хересом (чаще всего PX, хотя иногда и с москателем) или виноградным суслом в процессе, известном как кабецео, прежде чем смесь подвергается окислительному старению. Впервые разработанный британским продюсером Харвисом в 1882 году, этот стиль предназначался для экспорта в Соединенное Королевство. Бристольский крем компании действительно хорошо путешествовал благодаря консервирующему действию высокого содержания сахара и алкоголя.

Несмотря на «сливки» в названии, этот стиль Шерри на самом деле представляет собой вино с оттенком красного дерева, которое уравновешивает ореховый аромат и насыщенную элегантность Олоросо со сладостью PX. «Олоросо добавляет кислотности, которая помогает облегчить тяжелое ощущение остаточного сахара», — говорит Хорди Паронелла, винный директор José Andrés Restaurants. Лучшие образцы кремового Шерри хорошо интегрированы и гораздо более многогранны, чем можно было бы поверить, судя по репутации этого стиля. «Они менее приторные и более универсальные, чем десертные вина PX или Moscatel», — добавляет он.

Хотя некоторые кремы изготавливаются из шерри, выдержанных более 20 или 30 лет (что дает им обозначение VOS или VORS (аббревиатуры латинского перевода Very Old Sherry и Very Old Rare Sherry соответственно)), они также готовы к использованию. пить в тот момент, когда вы их покупаете.

«Это одно из его больших преимуществ по сравнению с другими винами, которым требуется гораздо больше времени в бутылке», — говорит Хосеп Рока из испанского El Celler de Can Roca, который получил награду «Лучший сомелье мира» по версии журнала 50 Best в 2022 году. Рока видит в этом нечто глубокое. эта черта. «Бочки Хереса охраняют спрятанные сокровища», - говорит он. «Крем – подарок времени».

Фавр подчеркивает «древесные ноты и сухофрукты, которые только можно пожелать». Благодаря соотношению смешивания 85% Олоросо и 15% PX оно приобретает округлость более сладкого вина, сохраняя при этом кислотность Олоросо. «Это не сахарная бомба», — добавляет она. «Это просто очень элегантно». Хотя она использует его в коктейлях, она говорит: «Оно само по себе стоит, особенно с острой едой. Соленость и жирность вызывают желание вернуться и сделать еще один глоток вина».